Pastiera dei senza

La pastiera è uno dei  dolci che si consumano a Pasqua, è tipico di Napoli ma ormai è  apprezzato da tutti. 

La ricetta tradizionale prevede sia una crostata di pasta frolla con una farcia a base di ricotta, grano cotto, canditi e aroma arancio, quindi preparazioni semplici da farsi, la difficoltà sta nell'organizzare i tempi soprattutto i riposi delle singole preparazioni: frolla, grano cotto nel latte, crema di ricotta, cottura e riposo di 24 ore in frigorifero prima di servirla. Non è quindi un dolce veloce da preparare e da farsi all'ultimo momento.

Domenica sera ho proposto come dolce proprio la pastiera, ma in una mia libera interpretazione in una  versione "dei senza" cioè senza glutine, latte e derivati apportando sostituzioni con altri ingredienti*, che ho ritenuto idonei. Queste sostituzioni mi hanno richiesto dei tempi più lunghi nelle preparazioni perché in commercio alcuni degli ingredienti non si trovano già pronti.

La pastiera dei "senza" (anche senza canditi), è piaciuta a tutti,  hanno detto che non si sente la differenza con il dolce tradizionale.

Pastiera dei senza

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Difficoltà: medio facile essendo un dolce assemblato che richiede diversi passaggi e tempi di riposo.
Costo: medio basso 
Tempo: 90 minuti  per il solo assemblaggio e cottura del dolce,  da aggiungere almeno 1  giorni per le altre preparazioni, oltre alle 24 ore di riposo in frigorifero dopo la cottura.

Cottura: fornello e forno

Attrezzature: oltre a quelle necessarie per la frolla e per la ricotta di mandorle occorrono:  pentolino, cucchiaio di legno, fruste elettriche, ciotola, spatola, setaccio, carta forno, pellicola, teglia da 30 cm. non svasata alta almeno 4 cm.

Il tempo di esecuzione fa riferimento ad avere già tutti gli ingredienti pronti sul piano di lavoro insieme ai vari attrezzi da cucina necessari.

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* Ho utilizzato la finta ricotta di mandorle autoprodotta,  non si trova facilmente in commercio, cliccare QUI per dosi e procedimento. 

* Ho utilizzato la frolla all'olio cliccare QUI per il  procedimento, ho sostituito la farina 00 con farine senza glutine.

* Ho sostituito il grano cotto, con il grano saraceno, cotto da me perché in vendita non si trova,  e successivamente ricotto nella bevanda/latte vegetale.

INGREDIENTI 

dosi per 12 - 14 porzioni e 4 monoporzioni negli stampi da muffin.

Frolla all'olio senza glutine

• 3 uova
• 400 gr farina di riso
• 250 gr amido di mais
• 100 gr farina di mandorle appena tostata 
• 120 gr olio di arachide 
• 110 gr di zucchero semolato fine
• succo e scorza grattugiata di 1 limone
• scorza grattugiata di 1 arancio
• 10 gr di lievito per dolci

Per il procedimento della frolla vedere il link indicato sopra

Per il ripeno

• 400 gr di ricotta di mandorle per le dosi e procedimento vedere il link più sopra
• 160/200 gr di grano saraceno a crudo 
• 320 gr di acqua (per la cottura del grano saraceno)
• 200 ml di bevanda/latte di soia
• 300 ml di bevanda/latte d'avena 
• 1 scorza di arancia edibile (solo la parte colorata)
• 3 uova
• 320 gr di zucchero semolato fine 
• 50 ml olio evo
• q.b. estratto o acqua di fiori d'arancio 
• q.b. cannella
• q.b. sale
• 1 cucchiaio di pane grattugiato 

Per la decorazione 

• Zucchero a velo 

PROCEDIMENTO da farsi in più giorni prima del consumo. 

Il giorno prima  della preparazione e cottura della pastiera, 

- Cuocere il grano saraceno in acqua sino al completo assorbimento. 

Prelevarne 400 gr e farlo cuocere ancora per altri 15 minuti (come un risotto) nel mix di latte vegetale, cannella e 1 pizzico di sale, la scorza di arancia edibile solo la parte colorata  e l'olio, deve risultare "stracotto". Eliminare la scorza d'arancia e con un frullatore a immersione, frullarne una piccola parte per rendere il tutto più cremoso e riporre in frigorifero dentro un contenitore con coperchio per circa 24 ore.

- Preparare la ricotta di mandorle, lasciare riposare 12 ore, quindi prelevarne 400 gr. e aggiungere 160 gr di zucchero 3 gocce di estratto di fiori d'arancio (o 1 cucchiaino di acqua di fiori d'arancio)  e mescolare il tutto con una spatola. Lasciare riposare in frigorifero in un contenitore coperto per altre 12 ore.

- Trascorse le prime 24 ore, cioè un  giorno intero prima della preparazione vera e propria della pastiera:

- preparare la pasta frolla all'olio e lasciare riposare 30 minuti coperta con pellicola.

Preparare la farcia (ripieno) come segue:

- in una ciotola montare con le fruste elettriche le uova intere con 160 gr di zucchero, il succo di mezzo limone, 3 gocce di estratto di fiori d'arancio (o 1 cucchiaino di acqua di fiori d'arancio)

Con le stesse fruste elettriche montare la ricotta e farne una crema.

Incorporare con una spatola  la crema di ricotta e il grano saraceno al composto di uova  montate.

Assemblare le preparazioni:

- stendere con il mattarello, la frolla a circa 3 - 4 millimetri sopra un foglio di carta forno ( aiutandosi con il foglio di pellicola) in un cerchio sufficientemente grande da coprire base e bordi dello stampo,  facendo aderire bene il tutto. Con una forchetta bucherellare la frolla, cospargere un cucchiaio di pan grattato sul fondo, versare il ripieno e con la frolla rimasta fare le classiche strisce di decorazione.

Infornare in forno caldo statico a 180° per circa 50 minuti, lasciare raffreddare.

- Riporre il dolce in frigorifero per almeno 12 ore, meglio se 24.

Al momento di servirla, cospargere la superficie con zucchero a velo.

Pastiera dei senza

Con queste dosi, ho preparato anche 4 pastiere monoporzione utilizzando lo stampo da muffin una volta fredde e lasciate riposare in frigorifero 24 ore, le ho messe in freezer per consumarle in altri momenti.