Pasta matta sfogliata

La pasta sfoglia all'olio è una valida alternativa alla più conosciuta e utilizzata pasta sfoglia al burro, altro non è che la classica pasta matta, per le dosi e il procedimento cliccare QUI , ma sfogliata. Esistono diversi metodi per ottenere questo impasto sfogliato e variano in base all'utilizzo che se ne vuole fare e del numero di strati che si vogliono ottenere, partendo sempre dall'impasto riposato..

A seguire i tre metodi che utilizzo a seconda che voglia ottenere uno snack scrocchiarello o il guscio di torte salate, oppure  un impasto molto simile alla classica pasta sfoglia per raggiungere i 128 giri.

Questo ultimo procedimento si può fare anche con la pasta brioche lievitata e sfogliata (sia con l'olio sia con il burro sciolto), sia con l'impasto dei croissant (pasta brioche senza l'uovo).

pasta matta sfogliata 2 versioni

pasta matta sfogliata 128 strati 

1) a torre ad esempio per la classica torta pasqualina genovese, la tradizione vuole che occorrano 33 sfoglie separate ottenute lavorando 33 palline da tirare molto sottili, trasparenti, una parte per la base e le altre si  sovrappongono sopra il ripieno a creare una copertura a torre, una sull'altra dopo aver oliato e leggermente infarinato con amido di mais la precedente.

2) a chiocciola per piadine o snack sfogliati, il metodo più semplice è la lavorazione a chiocciola che prevede di  stendere l'impasto sottile, poi con un pennello (o come nel mio caso un rotolino di carta da cucina) oliare tutta la superficie e mettere una leggera spolverata di  amido di mais, si arrotola l'impasto stretto su se stesso a formare una filoncino, si appiattisce con il mattarello fino a formare una lunga striscia rettangolare ben definita e in ultimo si arrotola su se stessa. Avvolgere in pellicola e far riposare la chiocciola ottenuta in frigorifero da mezz'ora a tutto un giorno. Al momento dell'utilizzo si stende l'impasto a uno spessore massimo di 5 millimetri con il mattarello posizionando la chiocciola in piedi, ottenuto il rettangolo, faccio una piega a 4 e poi stendo nella forma voluta.

prima parte per sfogliatura a chiocciola

seconda parte sfogliatura a chiocciola

3) la classica sfoglia a 128 giri,  si possono seguire due procedimenti diversi:

- la lavorazione della classica sfoglia con le pieghe, prevede sempre di stendere l'impasto a circa 5 millimetri di spessore in forma rettangolare e procedere con le classiche pieghe a 3, a 4, poi ancora a 3 e a 4 oliando e infarinando ad  ogni passaggio l'impasto e rispettando i riposi in frigorifero. 

- se con le pieghe non si ha manualità, il procedimento più semplice è quello di tirare l'impasto in un rettangolo  di circa  5 millimetri di spessore e tagliare a metà, si olia la superficie di una sola metà con un pennello ( o con un cilindretto di carta da cucina..), si spolvera di amido di mais e si sovrappone la rimanente parte del rettangolo, facendo aderire le due parti con una leggera pressione, riporre in frigorifero per circa 15 minuti.

Riprendere l'impasto e sempre nello stesso verso tirare il rettangolo con il mattarello poi tagliare, sovrapporre.., ripetendo i passaggi per altre 6 volte. In questo modo si ottengono i classici 128 strati* , si ripone in frigorifero a riposare per 15 minuti o tutto il giorno prima di dare la forma voluta. Prima di infornare oliare la superficie con un pennello e bucherellare con i rebbi di una forchetta se non si vuole che in cottura non  gonfi troppo ad esempio per delle tartine. A seguire la sequenza fotografica.

1 parte sfogliatura a 128 strati

2 parte sfogliatura a 128 strati

Se si vuole una versione dolce, spolverare di zucchero la superficie prima di infornare.

Si cuoce in forno statico a 180° per 10 minuti al massimo o sino a quando la superficie si colora e si separano gli strati.

* I 128 strati si ottengono in 7 passaggi:

prima sovrapposizione   2  strati

seconda           "                 4  strati

terza                 "                 8  strati

quarta              "                16 strati

quinta              "                32 strati

sesta                 "                64 strati 

settima             "              128 strati