Pasta madre

La pasta madre è il lievito naturale usato per fare non solo il pane e prodotti da forno salati, ma anche i lievitati dolci che richiedono tantissime ore di lievitazione tra i quali i panettoni, il nostro pandolce alto della tradizione genovese, le colombe e tanti altri.

Viene spesso definita la ... creatura.. per le cure che richiede, però il risultato finale ad esempio di un pane, sarà il migliore in quanto a digeribilità e conservabilità, un prodotto da forno lievitato per ore e ore con la pasta madre, si riconosce non solo dal sapore e dal profumo  inconfondibili, ma anche dal colore e spessore della crosticina che avvolge il prodotto.

Per autoprodursi dall'inizio la pasta madre, occorre solo farina e acqua, alcuni aggiungono poco yogurt, altri lasciano l'impastino vicino alla frutta matura,  ma occorre invece tanto tempo per farla maturare quasi 3 mesi e tanta pazienza, perchè in questo lasso di tempo, deve essere rinfrescata tantissime volte. La nota positiva è che  la pasta madre non si compra, pochissime volte si autoproduce, ma la si riceve in regalo. 

La pasta madre essiccata, disidratata in vendita in bustine,  non è vera pasta madre in quanto è  addizionata  con lievito di birra, ma  la si può autoprodurre facilmente. 

PASTA MADRE DISIDRATATA ,  PASTA MADRE DISIDRATATA RIATTIVATA

Pasta madre  rinfrescata, da 6 ore.
 A sinistra tenuta in frigorifero,
a destra tenuta a temperatura ambiente.

La pasta madre è un po'  laboriosa da gestire perché bisogna curarla.., va tenuta in frigo nella zona più fredda, dentro un contenitore trasparente sigillato con pellicola e non chiuso con coperchio*,  sino a poche ore prima di usarla,   tenerla  in vita vuol dire rinfrescarla, darle da mangiare tanta farina quanto pesa, e darle da bere per la metà del suo peso,  questo sempre  al di là che poi la si usi  o meno.

Personalmente da giugno a tutto settembre visto che fa caldo, non accendo il forno quindi non faccio il pane, ma la mia pasta madre vive benissimo perché la rinfresco ogni settimana.

Occorre sempre avere una bilancia digitale di precisione perchè le grammature  sono poche e la precisione su 20 gr è importante.

Si rinfresca così:

- 1) Togliere dal frigo il bicchiere sigillato con la p.m. e lasciarla così come si trova a temperatura ambiente dalle 4 alle 6 ore a seconda della temperatura esterna, ricordarsi che prima di toccarla, deve essere bella gonfia spugnosa e mai fredda perchè deve acclimatarsi.

- 2) Pesare sempre il quantitativo che si rinfresca (se di dovesse formare una crosticina è meglio toglierla) e aggiungere lo stesso peso di farina, mentre l'acqua deve essere la metà del suo peso.

da sinistra: 1 foto: pm appena tolta dal frigorifero, 2 foto: dopo  6
 ore tenuta a  temperatura ambiente, 3 foto:  interno pronta per essere rinfrescata

sequenza rinfresco: foto 1: pronta da essere rinfrescata, foto2: pm rinfrescata
pari a  150gr totali, foto 3 suddivisa in 60gr e 90gr nei 2 bicchieri, foto 4 la differenza
di sviluppo dopo 6 ore se tenuta in frigo o a temperatura ambiente 

Esempio pratico

Se voglio impastare ..

Se dal mio bicchiere prelevo  100 gr di pm,  la impasterò con 100 gr di farina e 50 gr di acqua formando una pallina., quindi  partendo da 100 gr iniziali, ho ottenuto 250 gr di nuova pasta madre.

100+100+50=250

A questo punto ne prendo subito 100 gr, ne faccio una nuova pallina da mettere in un bicchiere pulito, asciutto e leggermente infarinato, la sigillo e via nel frigo nella zona piú fredda pronta x essere utilizzata la prossima volta comunque entro una settimana.

E degli altri 150 gr.? Formo una pallina, la metto in un contenitore trasparente e sigillato con pellicola  e aspetto 6 ore che maturi  al riparo da correnti e sotto una copertina. 

Trascorso questo tempo è pronta per essere usata come lievito per qualunque impasto.

E se non voglio impastare...?

Al momento del rinfresco, dopo che la pm si sarà acclimatata,  preleverò solo 40 gr dal cuore della pallina, sacrificando la rimanente parte. In questo modo rinfrescando solo 40 gr con 40 gr di farina e 20 di acqua.. a conti fatti,  riavrò una nuova pm sempre di 100 gr. da tenere in frigorifero.

Ho portato esempio di 100 gr di pm da tenere sempre nel frigo, perché è il quantitativo che 6/7 gg  può resistere, ma nulla vieta di regolarsi con un quantitativo più grande o piú piccolo, ma  in questo caso non scendere sotto i 60 gr e ricordarsi di usare un bicchiere adeguato alla "pallina ", non deve essere troppo grande, ma accogliere l'impasto che triplicherà di volume, Questo piccolo quantitativo è indicato per rinfreschi ogni 3, 4 giorni cioè per chi panifica spesso. 

Con 60 gr di pm dopo il rinfresco se ne  ottengono 150gr (60+60+30=150). In questo caso 60 gr torneranno nel bicchiere e in frigo e con i restanti 90 gr tenuti a maturare per 6 ore  (come spiegato sopra), si potrà panificare.

Il quantitativo di pm da utilizzare per panificare dipende dal tipo di ricetta, e dalle ore di lievitazione che richiede, sempre da un minimo di 10/12 ore a solitamente un massimo di 24/48 ore, se si utilizza il frigorifero.

Si fanno sempre due lievitazioni: la prima svolge la funzione di maturazione dell'impasto, mentre la seconda  serve per il raddoppio dell'impasto. 

* contenitore trasparente sigillato con pellicola e non chiuso con coperchio, perchè se  la pm è molto attiva per rinfreschi ravvicinati, si sviluppa molto e va oltre il contenitore stesso come si vede in questa foto.

60 gr di pm pronta per essere rinfrescata o utilizzata