la tradizione dei ravioli genovesi

 I ravioli  nascono da tagli e cotture di carni diverse: da bollito,  da arrosto e da sugo, un vero esempio di MP e BC (cliccare QUI per maggiori informazioni) perchè oltre ai ravioli stessi ci sono il brodo, il bollito, carni arrosto, carne nel sugo e sugo come condimento. 

Per la ricetta dei miei ravioli cliccare  QUI 

Ravioli genovesi

I ravioli genovesi si  differenziano da tutti gli altri, perché nel ripieno è presente un'alta percentuale di verdure, nello specifico le borragini, non devono mancare salsiccia a crudo, uova, formaggio grattugiato, maggiorana e noce moscata grattugiata. 

La  mia ricetta  è quasi uguale a quella  della nonna Maria, prevede sempre le stesse tipologie di carni  in eguale peso tra loro, peso esteso alle borragini e alla salsiccia cruda, ma si differenzia nella cottura perchè per me è una sola: in arrosto morto/morbido.

Il nostro impasto per l'involucro, prevede  farina di semola rimacinata di grano duro e granito di grano tenero al 50%, mentre la parte liquida è data dal 40% di uova e q.b. di vino bianco. 

Da parecchi anni ho scelto  per due  motivi diversi, un solo tipo di cottura con tutte le carni come da ricetta (esclusa la salsiccia) e i sapori tagliati in piccoli pezzi:

1) preparo i ravioli con molto anticipo e li conservo in freezer, per cui non ho necessità di altri piatti pronti che in famiglia nessuno consuma più.

2) oggi nel bene o nel male, spesso le carni utilizzate sono troppo magre e il ripieno diventa piuttosto stopposo, ho trovato che è molto meglio l'arrosto morto/morbido che dir si voglia, perchè questa cottura mantiene le carni morbide, mentre le verdure (cipolle sedano carote e aromi)  e la varietà delle carni stesse  rendono il tutto molto saporito.