Ravioli genovesi

" I raieu de carne e buraxe, se gustan cun u tuccu de carne, de funzi, in giancu..  o in broddu e fan subitu festa." Traduzione: i ravioli di carne e borragini si mangiano, si assaporano  con il sugo di carne, di funghi, in bianco, o in brodo e fanno subito festa.

La ricetta antica prevede nel ripieno anche le frattaglie, oltre a diversi tagli di  carni bovine e suine, le borragini, la scarola, poi le uova, il formaggio parmigiano grattugiato, la maggiorana e la noce moscata oltre ai classici sapori e al pane ammollato nel brodo e strizzato.

Ogni famiglia ha però nella tradizione di casa la propria ricetta. 

Nella versione di casa mia, cioè della nonna Maria che risale a 1 secolo fa, già le frattaglie proprio non erano ricomprese. Le carni erano sia di manzo, sia di maiale secondo le "sue" proporzioni, le  cotture erano 3: bollito, arrosto e sugo,  la salsiccia, invece a crudo, poi  le  borragini bollite e asciugate in padella ( la nonna diceva sempre "la scarola solo se le borragini sono scarse" ), le uova, il formaggio parmigiano grattugiato, la noce moscata, la maggiorana, tanti sapori (carote, sedano cipolla aglio) e il panino ammollato nel brodo e strizzato. 

Per i miei ravioli di oggi, i tagli di carne e le dosi di tutti gli  ingredienti sono rimasti invariati, quello che ho cambiato è la cottura: niente bollito, arrosto e sugo a favore di un'unica cottura in arrosto morto. Con questo tipo di cottura il ripieno risulta meno pesante, non ci sono soffritti e le carni anche se magre,  cuocendo solo con i propri liquidi,  restano più morbide e  non occorre nemmeno il panino bagnato nel latte al momento di passarle al tritacarne.  

Ravioli genovesi 

La preparazione dei ravioli si presta benissimo per un meal prep e batch cooking (cliccare QUI per maggiori informazioni),

- se si scelgono i tre tipi di cotture, si possono ottenere diverse preparazioni, dal brodo al bollito misto, dal sugo come condimento alla carne nel sugo come secondo piatto, l'arrosto o la farcia per le polpette, 

- se si sceglie l'arrosto morto si ottiene  uno spezzatino.

Il segreto ..,  basta solo abbondare con i quantitativi in proporzione, degli ingredienti da cuocere e poi regolarsi su quello che serve solo per la preparazione dei ravioli veri e propri.

Difficoltà: media

Costo: medio alto

Tempo totale: 2 giorni suddiviso tra la cottura e  preparazione della farcia e la realizzazione dei ravioli veri e propri. Il tempo totale dipende dal quantitativo di ravioli da preparare e dalla manualità personale.

Attrezzature: pentola per arrosto, tritacarne, mixer, padella, planetaria o ciotola, madia per impastare, nonna papera per tirare la sfoglia, raviolatrice, rotella taglia ravioli, spazio idoneo per lasciarli asciugare, vassoi e carta forno per il freezer.

INGREDIENTI   per circa kg 5,800 di ravioli finiti ( circa 30/32 porzioni)

carni a crudo e i condimenti per la cottura in arrosto morto,  il peso totale degli ingredienti ancora da cuocere  è di circa kg 3,150,  mentre a cotto sarà di circa kg. 1,850 

• gr. 700 mix tra matamà, sottopaletta, scaramella
• gr. 700)mix tra scaramella grassa e magra e  carni da bollito tipo biancostato
• gr. 450 coppa di suino
• gr. 300 arista con parte di controfiletto
• gr. 350 cipolle
• gr. 250 carote
• gr. 150 sedano
• gr.  70  olio d'oliva 
• gr. 140 vino rosso
• 2 spicchi aglio medi
• 2 foglie alloro
• 2 cucchiaini di trito grossolano di rosmarino e salvia o in foglia freschi 
• q.b. sale

Altri ingredienti  da aggiungere a crudo

• gr. 480 uova intere (circa 8 uova grandi)
• gr. 250 .parmigiano grattugiato
• gr. 750 salsiccia normale, non aromatizzata.
• q.b. noce moscata (5 gr circa)
• gr. 15 q.b. maggiorana secca
• q.b sale
• gr. 750 borragini già cotte al vapore strizzate e tagliate al coltello,  ripassate in padella (peso pulito solo foglie kg.1,200 circa a crudo) per farle asciugare.
• 50 gr olio per le borraggini
• qb di trito di aglio 1 spicchio medio per le borragini

Il totale del ripieno per i ravioli è ora di circa kg. 4,200. Di solito non lo uso tutto, ma ne tolgo circa 800 gr, ne faccio un panetto che congelo in freezer da utilizzare successivamente in altre ricette, cosa non da poco è  un impasto gluten free.

IMPASTO PER L'INVOLUCRO (su circa 3,400 kg di farcia

• kg 1,700 farine mixate*  (semola di grano duro, semola rimacinata, farina 0 o 00), gr 700/800 di uova intere circa 10/11 uova)
• vino bianco secco per aiutami nell'impasto. 
• q.b. sale

* Per un impasto gluten free usare farine adatte o farina di riso.

PROCEDIMENTO

Tagliare a pezzettoni, sia le carni sia  le carote, le cipolle il sedano e l'aglio e cuocere in arrosto morto o morbido (cliccare QUI , scorrere il post sino alle "cotture senza liquidi" oltre alla spiegazione della cottura, ci sono collegate 2 ricette con foto).

Terminata la cottura, togliere la parte di carne, verdure e fondo di cottura da utilizzare in un altro momento come secondo piatto  da completare con patate, e carciofi.

cottura carni e verdure in arrosto morto

La parte di arrosto e fondo di cottura che rimane, per diventare la farcia dei  ravioli deve essere integrata con il trito di borragini cotte al vapore e poi ripassate in padella con aglio e olio per farle asciugare. 

Passare  tutto al tritacarne a manovella o elettrico per 2 volte.

Spostare tutto il trito in una larga ciotola, aggiungere ora, a crudo, la salsiccia privata del budello e tutti gli altri ingredienti, impastare a mano (munirsi di guanti monouso) per amalgamare al meglio tutti gli ingredienti.

La farcia o ripieno per i ravioli è pronta!

La sfoglia la lavoro prima in planetaria, poi a mano (mio marito),  la lascio riposare in un contenitore chiuso per un paio di ore e poi la passo in piccoli pezzi nella "nonna papera" a manovella, con i rulli al massimo della larghezza per tante volte ripiegandola su se stessa sino a che non prende forza. Poso tutte le sfoglie ottenute su una tovaglia coperte da strofinacci.

Poi tocca a mio marito passare sempre nella nonna papera,  ogni singola mia sfoglia 2 volte per ogni numero restringendo i rulli  sino al 5 (la mia arriva al 6).

Come stampo utilizzo la raviolamp da 24 ravioli, ormai so quanto ripieno mettere in ogni raviolo, circa 6  grammi, per cui mi preparo 3 salsicciotti da circa 48 gr di impasto da distribuire nella raviolatrice.

passaggi ravioli

Una volta fatti i ravioli li lascio asciugare per qualche ora rigirandoli almeno 2 volte, quindi li conservo in freezer. Per il procedimento di conservazione leggere QUI  cioè il post precedente a questo.

Detto questo, visto che sono vegetariana, da 10 anni solo per me a Natale sostituisco  la mia porzione di ravioli, con i pansoti che condisco con un sugo di funghi. 😃