PDS pan di spagna

.. Classico... da pasticceria..
C'è chi prepara il pan di Spagna con il lievito, e c'è chi come me  non lo mette. Tutti sono d'accordo sul fatto che le uova devono essere a temperatura ambiente e la farina 00 debole e setacciata due volte

Disco unico di pan di spagna con stampo con incavo

Ingredienti e stampo con incavo per pds 1 disco*

Pan di Spagna

Pan di spagna bianco e al cioccolato*

Durante un corso frequentato anni fa, mi era stato insegnato come si prepara il pds in pasticceria usando solo 3 ingredienti: uova, farina, zucchero e aggiungo io .. tanta pazienza perchè deve montare per almeno 20 minuti con le fruste elettriche in modo da incorporare tanta aria. Tutto sta nel pesare l'uovo sgusciato e rapportare il quantitativo di farina e zucchero, l'esempio del "grafico torta " è perfetto:

1/2  le uova, 1/4 lo zucchero, 1/4 la farina 00 debole

Mi era stata insegnata anche la doppia tecnica: a freddo e a bagnomaria

- a freddo: si montano le uova e lo zucchero per almeno 20 minuti con le fruste elettriche e quando diventa spumoso e gonfio si aggiunge la farina setacciata  incorporandola  con una spatola.

- a bagnomaria si montano inizialmente le uova con lo zucchero nel recipiente a bagnomaria sino a che la temperatura dell'acqua arriva a  40/50 °, quindi si toglie dal fuoco e  si continua il procedimento come a freddo, in questo modo lo zucchero si scioglie prima e le uova gonfiano di più. 

La versione a bagnomaria, con l'aggiunta di un 10% di burro sul totale dei 3 ingredienti e facoltativo lievito per dolci, alla fine della montata  è la pasta genoise o genovese dalla consistenza piú morbida data proprio dal burro e dal lievito.

Modificando le percentuali di zucchero e farina, ma sempre rispettando la proporzione rispetto alle uova si ottengono consistenze diverse più consistenti per reggere meglio le creme, o più areate.

Il cacao essendo considerato come fosse farina "fa somma" con la farina stessa, quindi per un PDS al cacao si deve tenere presente che non deve superare il peso del  10% della farina, e poi deve essere sottratto dalla stessa, l'esatto peso del cacao. Esempio  su 100 gr di farina, il cacao non deve superare i 10 gr. e la farina dovrà a questo punto, essere 90 gr.

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Difficoltà:  facile

Costo: basso

Tempo totale circa 35 mn. 

Preparazione 20 mn + la cottura.

Cottura: Forno statico già in temperatura  per 10 mn. a 160°.

Attrezzature: bilancia, ciotola fruste elettriche, frusta a  mano, spatola marisa, 

Stampo: rotondo, quadrato rettangolare, svasato o a bordi diritti, pirottini, stampi monoporzione, tutti con  h. minimo  2 cm 

 Il tempo di esecuzione fa riferimento ad avere già tutti gli ingredienti pronti sul piano di lavoro insieme ai vari attrezzi da cucina necessari.

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INGREDIENTI  dosi  per 1 uovo grande xl da 60 gr sgusciato  con il quale  ho ottenuto  5 tortine monoporzione da 12 cm l'una o un solo disco da 18/20 cm )

Tutti gli ingredienti per il PDS devono essere a temperatura ambiente.

Pan di Spagna bianco

• 1 uovo  peso  60 gr da sgusciato 
• 30 gr di zucchero semolato bianco
• 30 gr di farina  00  debole
• q.b. estratto di vaniglia facoltativo
• q.b. scorza di limone o succo facoltativo (per eliminare l'odore dell'uovo)

Pan di Spagna cioccolato 

• 1 uovo  peso  60 gr da sgusciato 
• 30 gr di zucchero semolato bianco
• 25gr di farina  00  debole
• 5 gr cacao in polvere
• q.b. estratto di vaniglia facoltativo
• q.b. scorza di arancio o succo facoltativo (per eliminare l'odore dell'uovo)

PROCEDIMENTO

In questo caso ho utilizzato il sistema a freddo.

Per ogni tipo di Pan di Spagna  dopo aver pesato  i singoli ingredienti, iniziare a montare le uova con lo zucchero, sino a che il composto sarà diventato spumoso gonfio e fermo -  almeno  20 minuti - , quindi aggiungere la farina setacciata amalgamando dal basso verso l'alto con una spatola detta Marisa. 

Per la versione al cacao, mescolare le due polveri e setacciarle prima di amalgamarle alla montata. 

Cuocere in forno caldo a 180° sino a doratura circa 20 minuti, per le tortine piccole, o disco basso, e almeno 40/45 minuti per diametri e spessori maggiori e comunque deve colorare in superficie e staccarsi dalle pareti.

Perla verifica della cottura è sempre valida la prova stecchino, e il profumo che emana il dolce.

link utili

* Il PDS sui pirottini aperti l'ho utilizzato per creare le conchiglie alla crema di ricotta (Cliccare QUI ).

* ingredienti e stampo usato per la TORTA SPEEDY di compleanno cliccare  QUI

In mancanza degli stampi in silicone, anzichè imburrare e infarinare lo stampo, utilizzare lo STACCANTE PER TORTE.