Ravioli genovesi

I ravioli genovesi si  differenziano da tutti gli altri, perché nel ripieno è presente un'alta percentuale di verdure, nello specifico le borragini, non devono mancare salsiccia a crudo, uova, formaggio grattugiato, maggiorana e noce moscata grattugiata. 

Preparo i ravioli con molto anticipo e li conservo in freezer, per cui non ho necessità di altri piatti pronti che in famiglia nessuno consuma più, al massimo il piatto in più è solo una porzione di uno spezzatino in cottura morto o morbido.

Cliccare  QUI per la storia e tradizione dei ravioli genovesi.

Ravioli genovesi conditi con il classico "tuccu"

Ravioli genovesi 

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Difficoltà: media

Costo: medio alto

Tempo totale: dipende dal quantitativo di ravioli da preparare e dalla manualità personale, comunque diverse ore

Attrezzature: casseruola alta e capiente  per la cottura delle carni, pentola per la cottura a vapore delle borragini, padella per il ripasso delle borragini, tritacarne, ciotola grande, planetaria o ciotola, madia per impastare, nonna papera per tirare la sfoglia, raviolatrice, rotella taglia ravioli, piano idoneo per lasciarli asciugare (vassoi e carta forno per il freezer,  si io li congelo perché ne preparo in abbondanza circa 5 volte le dosi che seguono).

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A seguire, le dosi minime arrotondate, che ritengo utili come base per la preparazione dei ravioli.

Una volta stabilito il quantitativo di ravioli necessari, basterà rapportare tra di loro le dosi degli ingredienti per ottenere il peso voluto.

Importante è sapere nell'acquisto della carne che in cottura si riduce di parecchio, molto dipende anche dalla qualità delle carni, ma se alla fine ne abbiamo in esubero poco importa, tolto il peso di ciò che serve per i ravioli, quello che avanza diventerà un ottimo spezzatino da conservare in frigorifero o in freezer.

INGREDIENTI  per kg. 1,050 di ravioli finiti pari a circa 5 porzioni da 200 gr  o 6 porzioni da 175 gr. 

Le carni e sapori cotti utili per la farcia  dei ravioli è di 325  gr, la rimanente parte se avanza sarà lo  spezzatino.

Pesi a crudo delle carni miste  660 gr. circa

• 110 gr di scaramella da sugo 
•   55 gr  di matamá da sugo 
• 165 gr sottopaletta da arrosto 
• 110 gr biancostato possibilmente senza l'osso da bollito 
•   55 gr di scaramella grassa e magra da bollito 
• 165 gr mix coppa di suino e arista senza osso 

Peso a crudo dei sapori 170 gr

• 80 gr cipolle
• 55 gr  carote, 
• 35 gr sedano  

Peso a crudo dei condimenti circa 40 gr

• 15 gr  olio d'oliva  
• 25 ml di vino rosso 
• 1 spicchio aglio medio 
• 1 foglia di  alloro
• q.b. sale

Borragini:

Peso pulito a crudo delle sole foglie, all'origine è di 200 gr che diventano 125 gr una volta cotte e ripassate in padella (si asciugano ancora un pò)

• gr. 130 gr borragini già cotte al vapore strizzate e tagliate al coltello,
• q.b. olio per la cottura in padella
• qb di trito di aglio  

Altri ingredienti  da aggiungere successivamente (dopo il passaggio al tritacarne), per un totale di 250 gr 

• 80 gr uova intere (circa  uova grandi)
• 40 gr parmigiano grattugiato
• 125 gr salsiccia normale, non aromatizzata.
• 2,5 gr maggiorana secca tritata
• q.b. noce moscata grattugiata (1 gr circa)
• q.b sale

Il totale finale della farcia per i ravioli è ora di circa 700 gr 

325 gr di arrosto morto/morbido

125 gr di borragini 

250 gr altri ingredienti

PROCEDIMENTO per il ripieno dei ravioli

Dopo aver pesato il risultato finale della cottura in una capiente ciotola aggiungere le borragini tritate e ripassate in padella, amalgamare e passare passare il tutto nel tritacarne per due volte.

A questo composto tritato, per diventare la farcia dei ravioli devono essere integrati gli ingredienti a crudo in successione iniziando dalla salsiccia privata del budello, poi le uova, il formaggio grattugiato, il sale, la maggiorana tritata e la noce moscata.

Amalgamare a mano (munirsi di guanti monouso) tutti gli ingredienti.

La farcia o ripieno per i ravioli è pronta!

PROCEDIMENTO per l'impasto dell'involucro dei ravioli

cliccare  QUI  per l'impasto e ulteriori informazioni.

Come stampo per ottenere ravioli di eguale peso, utilizzo la raviolamp da 24 ravioli,  preparandone un quantitativo molto abbondante, ho dovuto organizzare i pesi, per cui ogni mia raviolata da 24 pezzi  deve pesare circa 145 - 150 grammi. questo mi serve per ottenere in seguito le giuste porzioni da poter poi conservare in freezer in sacchetti da 1 Kg.

Sapendo che ogni raviolo finito deve pesare sui 6 gr, so a priori il peso del ripieno da utilizzare,  la farcia deve pesare circa il doppio dell'involucro di pasta, in sintesi circa 100 gr. di farcia e 50 gr di pasta tirata sottilmente.

Una volta preparati i ravioli li lascio asciugare per qualche ora rigirandoli almeno 2 volte, quindi li conservo in freezer inizialmente su vassoi alternando gli strati con carta forno. Una volta congelati li suddivido in sacchetti da 1 kg. ciascuno pari a 5 o 6 porzioni. Per il procedimento di conservazione cliccare  QUI  .

passaggi ravioli

IMPASTO PER L'INVOLUCRO  è di 350 gr di cui 330 gr per l'impasto e 20 gr per  spianatoia e sfoglie.

Tale totale è 1/3 del peso dei ravioli finiti ( o la metà della farcia).

Queste dosi minime per l'impasto sono puramente indicative, di solito abbondo  per avere almeno 2 porzioni di pasta fresca da consumare in giornata.

INGREDIENTI 

• 240 gr farine mixate*  (semola di grano duro, semola rimacinata, farina 0 o 00),
• 95 gr  di uova intere pari a  2 uova  da circa 50 gr sgusciate (55 gr  con il guscio)
• q.b. di vino bianco secco se occorre 
• 20 gr circa di farina 0 per la spianatoia e le sfoglie.
• q.b. abbondante di semola  rimacinata di grano duro per i vassoi 

PROCEDIMENTO  per l'impasto

Cliccare QUI  per il procedimento della pasta fresca fatta in casa. (di prossima pubblicazione).