Ravioli genovesi

I ravioli  nascono da tagli e cotture di carni diverse: da bollito,  da arrosto e da sugo, un vero esempio di meal prep e batch cooking (cliccare QUI per maggiori informazioni) perchè oltre ai ravioli stessi ci sono il brodo, il bollito, carni arrosto, carne nel sugo e sugo come condimento. Da ricordare che  il tutto si può conservare in freezer.

I ravioli genovesi si  differenziano da tutti gli altri, perché nel ripieno è presente un'alta percentuale di verdure, nello specifico le borragini, non devono mancare salsiccia a crudo, uova, formaggio grattugiato, maggiorana e noce moscata grattugiata. 

La  mia ricetta  è quasi uguale a quella  della nonna Maria, prevede sempre le stesse tipologie di carni  in eguale peso tra loro, peso esteso alle borragini e alla salsiccia cruda, ma si differenzia nella cottura perchè per me è una sola: in arrosto morto/morbido.

Il nostro impasto per l'involucro, prevede  farina di semola rimacinata di grano duro e granito di grano tenero al 50%, mentre la parte liquida è data dal 40% di uova e q.b. di vino bianco. 

Da parecchi anni ho scelto  per due  motivi diversi, un solo tipo di cottura con tutte le carni come da ricetta (esclusa la salsiccia) e i sapori tagliati in piccoli pezzi:

1) preparo i ravioli con molto anticipo e li conservo in freezer, per cui non ho necessità di altri piatti pronti che in famiglia nessuno consuma più.

2) oggi nel bene o nel male, spesso le carni utilizzate sono troppo magre e il ripieno diventa piuttosto stopposo, ho trovato che è molto meglio l'arrosto morto/morbido che dir si voglia, perchè questa cottura mantiene le carni morbide, mentre le verdure (cipolle sedano carote e aromi)  e la varietà delle carni stesse  rendono il tutto molto saporito. 

Ravioli genovesi conditi con il classico "tuccu"

Ravioli genovesi 

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Difficoltà: media

Costo: medio alto

Tempo totale: dipende dal quantitativo di ravioli da preparare e dalla manualità personale, comunque diverse ore

Attrezzature: casseruola alta e capiente  per la cottura delle carni, pentola per la cottura a vapore delle borragini, padella per il ripasso delle borragini, tritacarne, ciotola grande, planetaria o ciotola, madia per impastare, nonna papera per tirare la sfoglia, raviolatrice, rotella taglia ravioli, piano idoneo per lasciarli asciugare (vassoi e carta forno per il freezer,  si io li congelo perché ne preparo in abbondanza circa 5 volte le dosi che seguono).

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A seguire, le dosi minime +/- arrotondate, che ritengo utili come base per la preparazione dei ravioli.

Una volta stabilito il quantitativo di ravioli necessari, basterà rapportare tra di loro le dosi degli ingredienti per ottenere il peso voluto.

Importante è sapere nell'acquisto della carne che in cottura si riduce di parecchio, molto dipende anche dalla qualità delle carni, ma se alla fine ne abbiamo in esubero poco importa, tolto il peso di ciò che serve per i ravioli, quello che avanza diventerà un ottimo spezzatino da conservare in frigorifero o in freezer.

INGREDIENTI  per kg. 1,050 di ravioli pari a circa 5 porzioni da 200 gr  o 6 porzioni da 175 gr.

Le carni e sapori cotti utili per la farcia  dei ravioli è di 325  gr, la rimanente parte sarà lo  spezzatino.

Pesi a crudo delle carni miste  500 gr.

• 85 gr di scaramella da sugo 
• 40 gr  di matamá da sugo 
• 125 gr sottopaletta da arrosto 
• 85 gr biancostato possibilmente senza l'osso da bollito 
• 40 gr di scaramella grassa e magra da bollito 
• 125 gr mix coppa di suino e arista senza osso 

Peso a crudo dei sapori 125 gr

• 60 gr cipolle
• 40 gr  carote, 
• 25 gr sedano  

Peso a crudo dei condimenti 25 gr

• 10 gr  olio d'oliva  
• 20 ml di vino rosso 
• 1 spicchio aglio medio 
• 1 foglia di  alloro
• q.b. sale

Borragini:

Peso pulito a crudo delle sole foglie, all'origine è di 200 gr che diventano 125 gr una volta cotte e ripassate in padella (si asciugano ancora un pò)

• gr. 130 gr borragini già cotte al vapore strizzate e tagliate al coltello,
• q.b. olio per la cottura in padella
• qb di trito di aglio  

Altri ingredienti  da aggiungere successivamente dopo il passaggio al tritacarne per un totale di 250 gr 

• 80 gr uova intere (circa  uova grandi)
• 40 gr parmigiano grattugiato
• 125 gr salsiccia normale, non aromatizzata.
• 2,5 gr maggiorana secca tritata
• q.b. noce moscata grattugiata (1 gr circa)
• q.b sale

Il totale finale della farcia per i ravioli è ora di circa 700 gr 

325 gr di arrosto morto/morbido

125 gr di borragini 

250 gr altri ingredienti

PROCEDIMENTO per il ripieno dei ravioli

Dopo aver pesato il risultato finale della cottura in una capiente ciotola aggiungere le borragini tritate e ripassate in padella, amalgamare e passare passare il tutto nel tritacarne per due volte.

A questo composto tritato, per diventare la farcia dei ravioli devono essere integrati gli ingredienti a crudo in successione iniziando dalla salsiccia privata del budello, poi le uova, il formaggio grattugiato, il sale, la maggiorana tritata e la noce moscata.

Amalgamare a mano (munirsi di guanti monouso) tutti gli ingredienti.

La farcia o ripieno per i ravioli è pronta!

PROCEDIMENTO per l'impasto dell'involucro dei ravioli

cliccare  QUI  per l'impasto e ulteriori informazioni.

Come stampo per ottenere ravioli di eguale peso, utilizzo la raviolamp da 24 ravioli,  preparandone un quantitativo molto abbondante, ho dovuto organizzare i pesi, per cui ogni mia raviolata da 24 pezzi  deve pesare circa 145 - 150 grammi. questo mi serve per ottenere in seguito le giuste porzioni da poter poi conservare in freezer in sacchetti da 1 Kg.

Sapendo che ogni raviolo finito deve pesare sui 6 gr, so a priori il peso del ripieno da utilizzare,  la farcia deve pesare circa il doppio dell'involucro di pasta, in sintesi circa 100 gr. di farcia e 50 gr di pasta tirata sottilmente.

Una volta preparati i ravioli li lascio asciugare per qualche ora rigirandoli almeno 2 volte, quindi li conservo in freezer inizialmente su vassoi alternando gli strati con carta forno. Una volta congelati li suddivido in sacchetti da 1 kg. ciascuno pari a 5 o 6 porzioni. Per il procedimento di conservazione leggere QUI  cioè il post precedente a questo.

passaggi ravioli

IMPASTO PER L'INVOLUCRO  è di 350 gr di cui 330 gr per l'impasto e 20 gr per  spianatoia e sfoglie.

Tale totale è 1/3 del peso dei ravioli finiti ( o la metà della farcia).

Queste dosi minime per l'impasto sono puramente indicative, di solito abbondo  per avere almeno 2 porzioni di pasta fresca da consumare in giornata.

INGREDIENTI 

• 240 gr farine mixate*  (semola di grano duro, semola rimacinata, farina 0 o 00),
• 95 gr  di uova intere pari a  2 uova  da circa 50 gr sgusciate (55 gr  con il guscio)
• q.b. di vino bianco secco se occorre 
• 20 gr circa di farina 0 per la spianatoia e le sfoglie.
• q.b. abbondante di semola  rimacinata di grano duro per i vassoi 

PROCEDIMENTO  per l'impasto

Cliccare QUI  per il procedimento della pasta fresca fatta in casa. (di prossima pubblicazione).