Torta pasqualina

La torta pasqualina tradizionale che si prepara a Genova, non è con i carciofi come molti credono, ma è con le bietole, una verdura dal prezzo più contenuto. Le sfoglie sono di pasta matta tirate a velo  Una volta si usavano 33 sfoglie...., io mi fermo a 5: per la base 2 e per la copertura 3.

Torta pasqualina 5 sfoglie

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Difficoltà: facile
Costo: medio
Tempo: circa  90 minuti
Attrezzature: bilancia, 2 ciotole, colino, padella, pentola, tortiera alta meglio se cilindrica (tipo pan di spagna), tavola da impastare, mattarello,coltello e forchetta ciotola

Cottura: fornelli e forno 
Il tempo di esecuzione fa riferimento ad avere già tutti gli ingredienti pronti sul piano di lavoro insieme ai vari attrezzi da cucina necessari.
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INGREDIENTI  per una torta diametro 22 cm (6 porzioni)

• 300 gr circa di pasta matta cliccare QUI 
• 600 gr bietole già strizzate e ripassate in padella con 1 spicchio di aglio
• 250 gr di ricotta* vaccina, pecora (o mandorle per la ricetta cliccare QUI )
• 1 uovo per la farcia 
• 3 cucchiai di parmigiano* grattugiato (o sostituito vegano cliccare QUI )
• q.b. olio per tutti i passaggi 
• q.b. sale
• q.b. maggiorana
• q.b. noce moscata
• 6 uova di decorazione interna

*Le sostituzioni  sono per una dieta con allergia alle proteine del latte

PROCEDIMENTO 

Preparare la pasta matta secondo la ricetta indicata negli ingredienti e lasciare riposare per almeno 30 minuti.

Intanto mettere a colare la ricotta, lavare e cuocere le bietole al vapore, poi strizzarle, tagliarle con il coltello a listarelle e ripassare in padella con un po' di olio e 1 spicchio di aglio.

In una ciotola mettere le bietole fredde, la ricotta colara, l'uovo, il formaggio, il sale, la maggiorana e la noce moscata grattugiata. e amalgamare con una forchetta la farcia. Aggiungere del pane grattugiato se fosse troppo bagnata.

Dividere l'impasto in 5 palline di cui  2 più grandi e tre più piccole. Le 2 grandi servono per la base, le 3 piccole per la copertura, nulla vieta di fare più palline che corrispondono a più strati.

Stendere una alla volta le 2 palline più grandi a uno spessore massimo di 3 millimetri e poi con le dita delle mani tirare l'impasto per assottigliarlo ancora a 2 millimetri, in modo da formare 2 cerchi che coprano la tortiera (oliata) e i bordi. Tra le due sfoglie spennellare di olio, bucherellare ogni sfoglia. 

Una volta stesa anche la seconda sfoglia  cospargere con pane grattugiato, versare la farcia che deve arrivare a 1 cm. dal bordo dello stampo e fare con un cucchiaio dei buchi profondi e stretti. Su questi mettere le uova crude sgusciate*.

Stendere una alla volta anche le palline più piccole come le precedenti ma in modo più sottile possibile... quasi trasparenti, questa volta è sufficiente che i cerchi coprano la farcia e non anche i bordi ricordarsi di spennellare di olio ogni strato prima di mettere il successivo.

Con un coltello eliminare la pasta che fuori esce dai bordi della teglia e fare il classico cordoncino. Spennellare di olio anche l'ultima sfoglia e fare dei piccoli fori. 

Infornare in forno già caldo a 180° e cuocere per circa 1 ora avendo l'accortezza di coprire la torta con un foglio di alluminio per i primi 40 minuti , per non farla colorare troppo.

È cotta quando i bordi si staccano dallo stampo.

Servire fredda. 

* È possibile mettere nel buco solo il tuorlo e usare l'albume leggermente sbattuto su tutta la superficie prima di coprire con le altre 3 sfoglie. Dopo la cottura, sarà in questo caso evidente uno strato bianco sotto le tre sfoglie di copertura.