lieviti e lievitazioni

Fino a qualche tempo fa, mi ritenevo soddisfatta delle mie conoscenze nel campo dei lieviti e lievitazioni, ma anche in cucina non si finisce mai d'imparare. Ecco un promemoria utile, un assemblaggio di informazioni tratte da Internet.

lieviti e lievitazioni

Ci sono due tipologie di lieviti 

- gli inerti o definiti chimici che per attivare la lievitazione nell'impasto hanno solo bisogno di una fonte di  calore come il forno o l'olio caldo  sono:

a) lievito istantaneo in polvere, per impasti salati venduto in bustine 

b) lievito istantaneo in polvere per dolci venduto in bustine 

c) bicarbonato di sodio (E500), in scatola o contenitore da usarsi da solo o in combinazione con limone o aceto o con il cremor tartaro

d) cremor tartaro (E336) in polvere, un sale di potassio dell'acido tartarico estratto dall'uva e dal tamarindo, venduto sciolto nelle drogherie più fornite o confezionato anche nei supermercati, di usa in combinazione con il bicarbonato di sodio, o da solo come stabilizzate.

e) ammoniaca per dolci o bicarbonato d'ammonio (E503) NON é l'AMMONIACA che di solito si usa in casa per le pulizie, ma è tutto un'altra cosa..!!  quindi non è tossica, con il calore si decompone in anidride carbonica, vapore e ammoniaca, che essendo molto volatili, in cottura spariscono, il dosaggio non deve superare il 10-12% del peso della farina. Si usa soprattutto per determinati biscotti che devono allargarsi, piuttosto che alzarsi in cottura, devono essere be cotti e poi lasciati raffreddare molto bene prima di consumarli affinché l'odore di ammoniaca svanisca.

f) l'aria nelle preparazioni dolci montate tipo il Pan di spagna e le meringhe, e l'aqua faba.

 - i vivi  che invece hanno bisogno di ore per lievitare l'impasto.

In vendita si trovano:

a) lievito di birra  in cubetto da 25 gr 

b) lievito di birra secco/granuli in bustine da 7 gr

c) pasta madre essiccata venduta  in bustine  (attenzione non è pasta madre pura perché ha l'aggiunta del lievito di birra). 

d) pasta madre un lievito vivo da frigorifero a base di acqua e farina da "rinfrescare" almeno una volta a settimana, nel blog, ci sono già le spiegazioni su come  essiccare,  riattivare e usare la pasta madre.

Cliccare QUI per essiccare, disidratare la normale pasta madre fresca

Cliccare QUI per il processo di attivazione 

e) il lì.co.li., una pasta madre in coltura liquida da conservare in frigorifero, consiglio di leggere il blog " c'è di mezzo il  mare " della mia amica Anna del Giappone che di questo lievito ne ha fatto un suo modus operandi nei lievitati.

f) pasta di riporto o crescente o pasta acida,  un lievito da frigorifero che si differenzia dalla pasta madre perché è un pezzo di un impasto prelevato da una panificazione, conservato in frigorifero.

g) la biga è semplicemente un pre-impasto miscelato con il lievito scelto che deve lievitare parecchie ore dalle 16 alle 48 ore, come ad esempio il pandolce alto genovese, cliccare QUI  .

Si usa farina forte, l'acqua deve essere il 40% del peso della farina e il lievito di birra è l'1% rispetto al peso della farina  quindi su 1 KG di farina si aggiungono 400 gr di acqua e 10 gr di lievito di birra, che dipende sempre dalle ore di maturazione dell'impasto.

h) il polish è come la biga un pre-impasto, ma semi-liquido. Si usa farina forte, acqua tiepida a 30° in pari quantità esempio 250 gr di farina, 250 gr di acqua e 5 gr. di lievito di birra su un totale di 1 kg di farina. Impastare con una forchetta o frullatore, lasciare maturare 6 ore. Nella prima mezz'ora il polish inizia a fermentare e avrà raddoppiato il volume, ma poi si assesterà durante le 6 ore. La temperatura ideale è di 18°.

Sia nella biga come nel polish sono molto importanti le temperature dell'ambiente, dell'acqua e della farina. C'è per entrambi una semplice formula da seguire partendo da un numero fisso:

- biga solida n. fisso 55 a cui vanno sottratte la temperatura ambiente esempio 20° e la temperatura della farina. in questo modo si ottiene la temperatura dell'acqua che è 17°.

- polish o biga liquida n. fisso 70 al quale si applica sempre la stessa formula.

Maggiori approfondimenti sulle  tipologie di lieviti.

Lieviti inerti;

I lieviti inerti, si attivano per effetto di reazioni chimiche (in realtà i vari componenti si trovano in natura), con il calore del forno.

I lieviti vivi hanno bisogno di ore di riposo dell'impasto  prima della cottura.

La differenza principale nella riuscita del dolce, tra il lievito istantaneo per dolci  e l'ammoniaca per dolci,  è che nel lievito istantaneo, dopo la cottura rimane nel dolce  una parte di acido tartarico, mentre con l'ammoniaca per dolci in cottura  sparisce tutto, lasciando i dolci friabili. Non si usa per le torte e i salati.

Il lievito istantaneo in bustina, purtroppo contiene difosfati (E 450), considerato che hanno diversi effetti negativi sulla salute, è possibile autoprodurre la polvere o agente lievitante, cliccare QUI per le 3 possibili sostituzioni zero sbatti.

Lieviti vivi più comuni

1) Pasta madre per i tempi della pasta madre Cliccare QUI 

2) Lievito di birra fresco e disidratato

Il lievito di birra, se fresco ha una breve scadenza e dobbiamo tenerlo in frigo oppure dividere il cubetto in tante piccole parti (6..8...) e tenerlo in freezer, il lievito secco di birra è più comodo perché lo teniamo in dispensa e possiamo utilizzarlo in piccole quantità e conservare ben chiusa la bustina.

Il cubetto di lievito  fresco pesa 25 gr,  la bustina di lievito secco disidratato circa 8 gr,  la resa è la stessa quindi la conversione è di 3 a 1.

In ogni modo il risultato finale, se il rapporto tra lievito farina e il tempo di lievitazione sarà stato corretto, sicuramente si otterrà un buon risultato come un buon pane o una brioche, o una pizza, ma non avrà una gran conservabilità nei giorni successivi, in questo caso è utile utilizzare il metodo del WATER ROUX cliccare QUI per il procedimento.

Anche se nelle indicazioni sulle confezioni sia del fresco sia del secco, consigliano di usare l'intera dose su mezzo kg di farina e in 2 ore l'impasto sarà pronto, ma meglio ridurre a pochi grammi e aumentare le ore di lievitazione, magari procedendo alle due o più lievitazioni per rendere l'impasto a fine cottura più digeribile e più somigliante a quelli ottenuti con la pasta madre.

Cito testualmente la spiegazione (data da un professore)  ritrovata nei miei appunti di un corso che avevo seguito anni fa.

Nella prima lievitazione avvengono due fenomeni importanti:

- il primo  è quello di produrre il gas anidride carbonica che formerà il palloncino contenitivo

- il secondo ancora più importante è il metabolismo dei lieviti, in quanto gli stessi scindono gli amidi della farina in zuccheri più semplici migliorando le qualità finali del prodotto: organolettiche, colore, conservabilità, digeribilità

3) Il frigorifero per le  lievitazioni più lunghe, soprattutto in estate con le temperature elevate  è indispensabile,  altrimenti anche 8/10 ore per la prima lievitazione possono bastare per il pane, le brioches, la seconda lievitazione si considera il raddoppio del volume, per la pizza  bastano anche 6/7 ore ma sempre doppia lievitazione, prima l'intero impasto per circa 2 ore e mezza inclusi i tempi di riposo, e 3-4 ore per le palline già dosate per le teglie o pala per il resto del tempo.