lieviti e lievitazioni

Fino a qualche tempo fa, mi ritenevo soddisfatta delle mie conoscenze nel campo dei lieviti e lievitazioni, ma anche in cucina non si finisce mai d'imparare. Ecco un promemoria utile.

lieviti e lievitazioni

Lieviti negli impasti

Quando parliamo di lieviti ci vengono subito in mente:

- il cubetto di lievito di birra fresco

- la bustina di  lievito di birra secco disidratato in granuli 

- la bustina di lievito secco istantaneo per impasti salati  a base di  amido di mais, bicarbonato di sodio e cremor tartaro.

- la bustina di lievito chimico istantaneo per dolci che si differenzia dalla precedente perchè solitamente  contiene vaniglina.

- il bicarbonato di sodio per uso alimentare (E500) da solo o in combinazione con limone o aceto o cremor tartaro. Attenzione! Si attiva velocemente, bisogna sbrigarsi ad infornare. 

- il cremor tartaro (E336)  altro non è che un sale di potassio dell'acido tartarico estratto dall'uva e dal tamarindo.  Si usa in  combinazione con il bicarbonato come agente lievitante, o da  solo come stabilizzante ad esempio nelle meringhe.

- l'ammoniaca per dolci o bicarbonato d'ammonio (E503) NON é l'AMMONIACA che di solito si usa in casa per le pulizie, ma è tutto un'altra cosa..!!  quindi non è tossica. In cottura si decompone in anidride carbonica, vapore e ammoniaca, che essendo molto volatili, in cottura spariscono. Proprio per questo il nostro impasto richiede una cottura lunga e perfetta , altrimenti resterà il sapore di ammoniaca. iI dosaggio non deve superare il 10-12% del peso della farina. Si usa soprattutto per determinati biscotti che devono allargarsi, piuttosto che alzarsi in cottura.

- la pasta madre è sicuramente conosciuta anche con i nomi di crescente, pasta acida.

- la pasta di riporto  non è altro che un pezzo di un impasto precedente che si aggiunge ad un nuovo impasto.

- il lì.co.li (una pasta madre liquida), meno conosciuta della pasta madre

- nei banchi del supermercato da un po' di tempo è comparsa anche la pasta madre essiccata (attenzione non è pasta madre pura perché ha l'aggiunta del lievito di birra).

- le nuove bustine di lievito istantaneo sia per dolci che per salati identificate senza derivazione animale

- l'aria nelle preparazioni dolci montate tipo il pandispagna.

Tutti questi lieviti confluiscono  in 2 classificazioni diverse:

a) lieviti naturali in quanto sono microrganismi vivi  che avendo bisogno di tempo per poter agire, lievitano fuori dal forno e sono: il lievito di birra fresco e disidratato, la pasta madre normale e essiccata in casa, il licoli, la pasta di riporto e la recente pasta madre essiccata che si compra al supermercato e sicuramente l'aria che incorporata durante la montata delle uova ad esempio nel pandispagna, rende questa torta soffice senza aggiunta di alcun tipo di lievito.

b) lieviti "chimici" solo perchè si attivano per effetto di reazioni chimiche (in realtà i vari componenti si trovano in natura), quali il calore del forno con la parte acquosa presente nell'impasto e sono:  lievito chimico istantaneo per impasti salati, lievito chimico istantaneo per dolci, il bicarbonato in combinazione con il cremor tartaro e l'ammoniaca per dolci o meglio il bicarbonato d'ammonio e l'aria infase di montata degli albumi.

La differenza principale nella riuscita del dolce, tra il lievito istantaneo per dolci  e l'ammoniaca per dolci,  è che nel lievito istantaneo, dopo la cottura rimane nel dolce  una parte di acido tartarico, mentre con l'ammoniaca per dolci in cottura  sparisce tutto, lasciando i dolci friabili. Non si usa per le torte.

Anche qui rientra l'aria, ad esempio per le meringhe dove è consigliato aggiungere il cremor tartaro come stabilizzante alla montata degli albumi.

Sempre più spesso oggi giorno, si trovano in commercio lieviti istantanei senza additivi animali, purtroppo presenti sino a poco tempo fa con la sigla E470a

Il pane "sodabread" ad esempio come lievito contiene solo il bicarbonato attivato con il latticello.

Possiamo anche autoprodurre in casa il lievito istantaneo in 3 modi diversi, ecco le dosi per mezzo kg di farina

1 modo:

6 g di cremor tartaro

3 gr di bicarbonato

6 g di maizena.

2 modo quello più usato

-4 gr di bicarbonato di sodio

- succo di limone circa 1 cucchiaino.

3 modo:

- 4 gr di bicarbonato di sodio

- 1 vasetto di yogurt bianco senza zucchero

Il lievito di birra fresco e disidratato

Il lievito di birra, se fresco ha una breve scadenza e dobbiamo tenerlo in frigo oppure dividere il cubetto in tante piccole parti (6..8...) e tenerlo in freezer, il lievito secco è più comodo perché lo teniamo in dispensa e possiamo utilizzarlo in piccole quantità e conservare ben chiusa la bustina.

Il cubetto di lievito  fresco pesa 25 gr,  la bustina di lievito secco disidratato circa 8gr,  la resa è la stessa quindi la conversione è di 3 a 1.

In ogni modo il risultato finale, se il rapporto tra lievito farina e il tempo di lievitazione sarà stato corretto, sicuramente si otterrà un buon risultato come un buon pane o una brioche, o una pizza, ma non avrà una gran conservabilità nei giorni successivi a differenza degli impasti con pasta madre. In questo caso è utile utilizzare il metodo del WATER ROUX cliccare QUI per il procedimento.

Se leggiamo le istruzioni sia del fresco sia del secco, consigliano di usare l'intera dose su mezzo kg di farina e in 2 ore l'impasto sarà pronto, insomma .on è proprio così.., o meglio l'impasto OK gonfia, ma non avviene la lievitazione vera, cioè la trasformazione degli amidi in zuccheri e  una volta cotto il pane o la pizza  continuerà a lievitare, anche fuori dal forno, ma anche nella NOSTRA PANCIA dandoci quel   senso di gonfiore e sete, avete presente quella pizza mangiata a cena che continua a tenerci svegli tutta la notte con quel senso di sete? Ecco spiegato il motivo.

Meglio ridurre drasticamente la dose del lievito al 1 massimo 2 % del peso della farina e aumentare le ore di lievitazione.. cioè fare lievitare l'impasto dalle 6/12 ore sino alle 24 ore e più.

Il frigorifero per le lunghe lievitazioni soprattutto in estate con le temperature elevate  è indispensabile,  altrimenti anche 8/16 ore in totale possono bastare per il pane, purché si facciano le due lievitazioni, per la pizza ne bastano anche 6/7 ore ma sempre doppia lievitazione, prima l'intero impasto per un'oretta e poi le palline già dosate per le teglie o pala per il resto del tempo.

Pasta madre

Qui nel blog, ci sono già le spiegazioni su come  essiccare,  riattivare e usare la pasta madre.

Cliccare QUI per essiccare, disidratare la normale pasta madre fresca

Cliccare QUI per il processo di attivazione 

Cliccare QUI per l'utilizzo della pasta madre

Per il Li.Co.Lì consiglio di leggere il blog " c'è di mezzo il  mare " della mia amica Anna del Giappone che di questo lievito ne ha fatto un suo modus operandi nei lievitati.

 

Lievitazione

Per quel che riguarda la lievitazione  può essere: istantanea, media, lunga, diretta e indiretta (o doppia lievitazione), con la biga, o il polish.

Una cosa in comune che hanno gli impasti lievitati con lievito di birra o pasta madre, licoli,  pasta di riporto,  è quella di fare sempre due o più lievitazioni.. cito testualmente la spiegazione data dal prof., trovata nei miei appunti di un corso che avevo seguito anni fa.

Nella prima lievitazione avvengono due fenomeni importanti:

- il primo  è quello di produrre il gas anidride carbonica che formerà il palloncino contenitivo

- il secondo ancora più importante è il metabolismo dei lieviti, in quanto gli stessi scindono gli amidi della farina in zuccheri più semplici migliorando le qualità finali del prodotto: organolettiche, colore, conservabilità, digeribilità

La seconda o terza lievitazione visto che è necessario sgonfiare l'impasto per togliere i gas vecchi che si sono formati, servono  per dare forza e la forma definitiva al nostro impasto con le necessarie pieghe o giri cioè fare quella che si chiama impalcatura, dovranno sempre essere fatte dall'esterno verso l'interno.

Servono per dare e mantenere la forma voluta sia in fase di lievitazione sia in cottura.

La biga è semplicemente un pre-impasto miscelato con il lievito scelto che deve lievitare parecchie ore dalle 16 alle 48 ore, come ad esempio il pandolce alto genovese, cliccare QUI  .

Si usa farina forte, l'acqua deve essere il 40% del peso della farina e il lievito di birra è l'1% rispetto al peso della farina  quindi su 1 KG di farina si aggiungono 400 gr di acqua e 10 gr di lievito di birra, che dipende sempre dalle ore di maturazione dell'impasto.

Il polish è come la biga un pre-impasto, ma semi-liquido. Si usa farina forte, acqua tiepida a 30° in pari quantità esempio 250 gr di farina, 250 gr di acqua e 5 gr. di lievito di birra su un totale di 1 kg di farina. Impastare con una forchetta o frullatore, lasciare maturare 6 ore. Nella prima mezz'ora il polish inizia a fermentare e avrà raddoppiato il volume, ma poi si assesterà durante le 6 ore. La temperatura ideale è di 18°

Sia nella biga come nel polish sono molto importanti le temperature dell'ambiente, dell'acqua e della farina. C'è per entrambi una semplice formula da seguire partendo da un numero fisso:

- biga solida n. fisso 55 a cui vanno sottratte la temperatura ambiente esempio 20° e la temperatura della farina. in questo modo si ottiene la temperatura dell'acqua che è 17°.

- polish o biga liquida n. fisso 70 al quale si applica sempre la stessa formula.