lieviti e lievitazioni

Fino a qualche tempo fa, mi ritenevo soddisfatta delle mie conoscenze nel campo dei lieviti e lievitazioni, ma anche in cucina non si finisce mai d'imparare. Ecco un promemoria utile, un assemblaggio di informazioni da Internet

lieviti e lievitazioni

Ci sono due tipologie di lieviti 

- gli inerti o definiti chimici che per attivare l'impasto hanno solo bisogno di una fonte di  calore come il forno o l'olio caldo quindi generano  lievitazione istantanea e sono:

a) lievito istantaneo in polvere, per impasti salati in bustine 

b) lievito istantaneo in polvere per dolci in bustine 

c) bicarbonato di sodio iper uso alimentare (E500) in scatola o contenitore, da usarsi da solo o in combinazione con limone o aceto o con il cremor tartaro.

d) cremor tartaro (E336) in polvere, un sale di potassio dell'acido tartarico estratto dall'uva e dal tamarindo, da usare in combinazione con il bicarbonato di sodio, o da solo come stabilizzate.

e) ammoniaca per dolci o bicarbonato d'ammonio (E503) NON é l'AMMONIACA che di solito si usa in casa per le pulizie, ma è tutto un'altra cosa..!!  quindi non è tossica, con il calore si decompone in anidride carbonica, vapore e ammoniaca, che essendo molto volatili, in cottura spariscono, iI dosaggio non deve superare il 10-12% del peso della farina. Si usa soprattutto per determinati biscotti che devono allargarsi, piuttosto che alzarsi in cottura, devono essere be cotti e poi lasciati raffreddare molto bene prima di consumarli affinché l'odore di ammoniaca svanisca.

f) l'aria nelle preparazioni dolci montate tipo il Pan di spagna e le meringhe 

 - i vivi  che invece hanno bisogno di ore per lievitare l'impasto.

In vendita si trovano:

a) lievito di birra  in cubetto da 25 gr 

b) lievito di birra secco/granuli in bustine da 7 gr

c) pasta madre essiccata venduta  in bustine  (attenzione non è pasta madre pura perché ha l'aggiunta del lievito di birra). 

d) pasta madre un lievito vivo da frigorifero a base di acqua e farina da "rinfrescare" almeno una volta a settimana, nel blog, ci sono già le spiegazioni su come  essiccare,  riattivare e usare la pasta madre.

Cliccare QUI per essiccare, disidratare la normale pasta madre fresca

Cliccare QUI per il processo di attivazione 

e) il lì.co.li., una pasta madre in coltura liquida da conservare in frigorifero, consiglio di leggere il blog " c'è di mezzo il  mare " della mia amica Anna del Giappone che di questo lievito ne ha fatto un suo modus operandi nei lievitati.

f) pasta di riporto o crescente o pasta acida,  un lievito da frigorifero che si differenzia dalla pasta madre perché è un pezzo di un impasto prelevato da una panificazione, conservato in frigorifero.

g) la biga è semplicemente un pre-impasto miscelato con il lievito scelto che deve lievitare parecchie ore dalle 16 alle 48 ore, come ad esempio il pandolce alto genovese, cliccare QUI  .

Si usa farina forte, l'acqua deve essere il 40% del peso della farina e il lievito di birra è l'1% rispetto al peso della farina  quindi su 1 KG di farina si aggiungono 400 gr di acqua e 10 gr di lievito di birra, che dipende sempre dalle ore di maturazione dell'impasto.

h) il polish è come la biga un pre-impasto, ma semi-liquido. Si usa farina forte, acqua tiepida a 30° in pari quantità esempio 250 gr di farina, 250 gr di acqua e 5 gr. di lievito di birra su un totale di 1 kg di farina. Impastare con una forchetta o frullatore, lasciare maturare 6 ore. Nella prima mezz'ora il polish inizia a fermentare e avrà raddoppiato il volume, ma poi si assesterà durante le 6 ore. La temperatura ideale è di 18°

Sia nella biga come nel polish sono molto importanti le temperature dell'ambiente, dell'acqua e della farina. C'è per entrambi una semplice formula da seguire partendo da un numero fisso:

- biga solida n. fisso 55 a cui vanno sottratte la temperatura ambiente esempio 20° e la temperatura della farina. in questo modo si ottiene la temperatura dell'acqua che è 17°.

- polish o biga liquida n. fisso 70 al quale si applica sempre la stessa formula.

Maggiori approfondimenti sulle  tipologie di lieviti.

I lieviti inerti, si attivano per effetto di reazioni chimiche (in realtà i vari componenti si trovano in natura), con il calore del forno e la parte acquosa presente nell'impasto e sono:  lievito in polvere istantaneo per impasti salati, lievito in polvere istantaneo per dolci, il bicarbonato in combinazione con il cremor tartaro,  l'ammoniaca per dolci o meglio il bicarbonato d'ammonio, e l'aria in fase di montata degli albumi.

La differenza principale nella riuscita del dolce, tra il lievito istantaneo per dolci  e l'ammoniaca per dolci,  è che nel lievito istantaneo, dopo la cottura rimane nel dolce  una parte di acido tartarico, mentre con l'ammoniaca per dolci in cottura  sparisce tutto, lasciando i dolci friabili. Non si usa per le torte e i salati.

Sempre più spesso oggi giorno, si trovano in commercio lieviti istantanei senza additivi animali, purtroppo presenti sino a poco tempo fa con la sigla E470.

Possiamo anche autoprodurre in casa il lievito istantaneo in 3 modi diversi, ecco le dosi per mezzo kg di farina

1 modo:

6 g di cremor tartaro

3 gr di bicarbonato

6 g di maizena.

2 modo quello più usato

-4 gr di bicarbonato di sodio

- succo di limone circa 1 cucchiaino.

3 modo:

- 4 gr di bicarbonato di sodio

- 1 vasetto di yogurt bianco senza zucchero

Il lievito di birra fresco e disidratato

Il lievito di birra, se fresco ha una breve scadenza e dobbiamo tenerlo in frigo oppure dividere il cubetto in tante piccole parti (6..8...) e tenerlo in freezer, il lievito secco è più comodo perché lo teniamo in dispensa e possiamo utilizzarlo in piccole quantità e conservare ben chiusa la bustina.

Il cubetto di lievito  fresco pesa 25 gr,  la bustina di lievito secco disidratato circa 8 gr,  la resa è la stessa quindi la conversione è di 3 a 1.

In ogni modo il risultato finale, se il rapporto tra lievito farina e il tempo di lievitazione sarà stato corretto, sicuramente si otterrà un buon risultato come un buon pane o una brioche, o una pizza, ma non avrà una gran conservabilità nei giorni successivi a differenza degli impasti con pasta madre. In questo caso è utile utilizzare il metodo del WATER ROUX cliccare QUI per il procedimento.

Se leggiamo le istruzioni sia del fresco sia del secco, consigliano di usare l'intera dose su mezzo kg di farina e in 2 ore l'impasto sarà pronto, insomma non è proprio così.., o meglio l'impasto OK gonfia, ma non avviene la lievitazione vera, cioè la trasformazione degli amidi in zuccheri e  una volta cotto il pane o la pizza  continuerà a lievitare, anche fuori dal forno, ma anche nella NOSTRA PANCIA dandoci quel   senso di gonfiore e sete, avete presente quella pizza mangiata a cena che continua a tenerci svegli tutta la notte con quel senso di sete? Ecco spiegato il motivo.

Meglio ridurre drasticamente la dose del lievito e aumentare le ore di lievitazione.. cioè fare lievitare l'impasto dalle 6/12 ore sino alle 24 ore e più in questo caso in frigorifero.

Il frigorifero per le  lievitazioni più lunghe, soprattutto in estate con le temperature elevate  è indispensabile,  altrimenti anche 8/10 ore per la prima lievitazione possono bastare per il pane, le brioches, la seconda lievitazione si considera il raddoppio del volume, per la pizza  bastano anche 6/7 ore ma sempre doppia lievitazione, prima l'intero impasto per circa 2 ore e mezza inclusi i tempi di riposo, e 3-4 ore per le palline già dosate per le teglie o pala per il resto del tempo.

Pasta madre per i tempi della pasta madre Cliccare QUI 

Una cosa in comune che hanno gli impasti lievitati con lievito di birra o pasta madre, licoli,  pasta di riporto,  è quella di fare sempre due o più lievitazioni.. cito testualmente la spiegazione data dal prof., trovata nei miei appunti di un corso che avevo seguito anni fa.

Nella prima lievitazione avvengono due fenomeni importanti:

- il primo  è quello di produrre il gas anidride carbonica che formerà il palloncino contenitivo

- il secondo ancora più importante è il metabolismo dei lieviti, in quanto gli stessi scindono gli amidi della farina in zuccheri più semplici migliorando le qualità finali del prodotto: organolettiche, colore, conservabilità, digeribilità

La seconda o terza lievitazione visto che è necessario sgonfiare l'impasto per togliere i gas vecchi che si sono formati, servono  per dare forza e la forma definitiva al nostro impasto con le necessarie pieghe o giri cioè fare quella che si chiama impalcatura, dovranno sempre essere fatte dall'esterno verso l'interno, queste pieghe servono per dare e mantenere la forma voluta sia in fase di lievitazione sia in cottura.