Tofu tempeh e altro
MEMO
Particolari alimenti vegani e vegetariani in vendita nei supermercati e negozi bio.
Questo post è in continua evoluzione nella parte dell'elenco ricette collegate (a fondo pagina).
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| Memo alimenti particolari VEG |
Il post di oggi, vuole provare a rispondere con parole semplici ad una richiesta di alcune amiche e lettrici del blog, o meglio cercare di spiegare il mondo dei cibi vegani ( e quindi utilizzati anche dai vegetariani) e vegetariani dai nomi strani e del loro utilizzo in cucina, adattandoli alle nostre abitudini.
Una considerazione su vegano e vegetariano è d'obbligo:
- il vegetariano non mangia carni di nessun tipo e tantomeno i suoi derivati, consuma le uova, il latte e i formaggi purché non siano ottenuti con caglio animale,
- i vegani non mangiano nessun tipo di carne e derivati ma nemmeno le uova, il latte e latticini in genere, ma neppure il miele e altri prodotti ottenuti dallo sfruttamento animale.
Tornando ai cibi dai nomi strani, quelli in commercio sono quasi tutti vegani, ma sono di uso comune anche tra i vegetariani. Alcuni di questi cibi proprio non li consumo altri si, cerco sempre comunque di alternarli nell'arco del mese a preparazioni "di casa nostra" come: legumi, uova, frittate, torte di verdura, polpettoni, verdure alla griglia o in umido e tanti primi piatti, per cui questi cibi ..strani .. sulla mia tavola ricoprono un posto molto marginale, ma alle volte avere in casa degli alimenti che permettono un pranzo veloce, un piatto freddo, o la farcitura di un panino fa veramente comodo.
Bisogna comunque leggere attentamente gli ingredienti, e evitare tutti quelli che hanno al loro interno nomi di additivi strani...o troppi grassi saturi, e conservanti.
Ecco un elenco di cibi sconosciuti e misteriosi che si possono trovare oggi al supermercato o nei negozi bio, ma che volendo si possono autoprodurre.
1) Il seitan è glutine di frumento o meglio è il risultato di un lavaggio molto accurato che si fa ad un impasto di farina manitoba e acqua lasciato riposare/rilassare per un'ora circa.
Questo alimento non lo prendo nemmeno più in considerazione perchè è solo glutine e la consistenza è troppo plasticosa.
Agli inizi del mio cambio di alimentazione me lo producevo, sicuramente il risultato era meno plasticoso di quello industriale, ma come detto più sopra essendo glutine puro non mi è mai interessato più di tanto e poi era troppo laborioso da fare.
2) Il tofu si ottiene dalla coagulazione del latte di soia con un agente cagliante il nigari (ma si può ottenere anche solo con il succo di limone), per questo lo si scambia spesso erroneamente per un formaggio, e se ne pretende il sapore che non può avere.., perché anche se si ottiene una cagliata, formaggio non è!
Lo si trova in vendita in panetti sodi al naturale, speziato o affumicato per piatti salati, oppure morbido tipo ricotta per dolci e creme spalmabili.
Il tofu in panetto al naturale a mio avviso è comunque il migliore perchè non avendo un sapore proprio lo si può usare in diverse ricette, richiede però un minimo di lavorazione prima di utilizzarlo: il panetto deve essere sciacquato sotto l'acqua del rubinetto e fatto sbollentare per qualche minuto in acqua già bollente quindi lo si asciuga, si taglia in fettine o cubetti e si lascia per alcune ore meglio una notte, in una marinatura di volta in volta diversa a seconda della ricetta, in questo modo assume il sapore degli alimenti che compongono la marinatura o la cottura stessa.
Il tofu morbido non è semplice trovarlo in vendita, ma è semplice autoprodurlo con il limone.
3) Il Tempeh è il prodotto della fermentazione della soia con un fungo particolare e poi pressata (si presenta in vendita in panetti dove si vede la soia pressata), si presta ad essere cucinato come il fegato in quanto ne ricorda un po' vagamente il sapore. ma si può preparare in tanti altri modi come il tofu.
So che esiste anche il tempeh ottenuto da altri legumi, ma in commercio non l'ho ancora trovato.
Il mondo dell'industria alimentare per vegetariani e vegani, ma anche per gli intolleranti, è sempre alla ricerca di prodotti, naturali, bio e appetibili sostitutivi della carne per cui abbiamo ancora: il muscolo di grano, il mopur, gli straccetti di soia, i wurstel veg e gli affettati a base di albume di uova, la carne vegetariana di nuovissima generazione, ecco a rotazione alcuni di questi prodotti insieme a una confezione di tofu al naturale e una di tempeh, nel mio frigorifero o nel freezer è facile trovarli.
4) Il muscolo di grano è il seitan arricchito con le proteine della farina di lenticchie e spezie ed è stato ideato proprio qui in Italia nel 1992 con prodotti italiani.
E' ipocalorico e privo di colesterolo, è considerato un alimento completo come la carne perchè contiene tutti gli aminoacidi della carne (fonte internet: muscolodigrano).
Da consumare con moderazione perchè ha un alto contenuto di glutine.
5) Il mopur ancora più recente, (è un marchio/prodotto italiano registrato e la ricetta è coperta da brevetto), è un'evoluzione del muscolo di grano quindi del seitan, in quanto tra gli ingredienti è presente la pasta madre che nella fase di lievitazione dell'impasto, fermentando scinde il glutine e rende il prodotto finito molto più digeribile e appetibile (anche nella consistenza), riduce di molto l'effetto discutibile del glutine.
Gli ingredienti dell'impasto presumibilmente sono: pasta madre, glutine, olio, acqua e farina di legumi, spezie e aromi.
In vendita si trova il mopur già pronto tagliato a fette in diverse versioni: delicato, piccante, speziato. Si utilizzano tutti a crudo per un piatto freddo veloce o in un panino,
I wurstel e gli altri affettati vegani e vegetariani possono essere consumati come quelli tradizionali.
Li consumo, ma non li proporrei ai miei ospiti in un antipasto.
Non li definisco "finti salumi", preferisco acquistare quelli che non riportano il nome simile al salume vero..., ma preferisco definirli solo affettati.. perchè sono fette che si ottengono da un impasto cilindrico cotto che a seconda degli ingredienti scelti è rosso scuro, più rosa, mixato ad altro e ogni volta con sapore diverso.
6) Gli straccetti di soia grigliati e o al naturale saltati in padella si prestano benissimo ad essere consumati in uno spezzatino o in una insalatona, (sembrano pollo).
7) La beyond meat è la nuova generazione di carne vegetariana prodotta in America (credo ci sia una concorrente in Inghilterra), ciò che è buona è la consistenza, perché non è pastosa e non sa di fagiolo e si mastica..., tra gli ingredienti c'è la farina di piselli, estratto di barbabietola mela e altro, purtroppo l'ho mangiata una sola volta nel classico panino preparata in una hamburgheria .., in vendita non la si trova ancora se non in Internet e a prezzi esagerati. Dimenticavo, non contiene soia.
Al supermercato si trova qualcosa di simile in quanto a consistenza a un prezzo più ragionevole, sono diverse le marche sul mercato, ma utilizzano negli ingredienti la soia destrutturata e decongelata, la consistenza è comunque uguale a quella americana.
Ogni tanto acquisto questi prodotti, per il sapore basta provare e scegliere ciò che al nostro palato piace di più.
8) I burger vegetali non li prendo proprio in considerazione solo perchè le ...polpette di verdure o di legumi le possiamo preparare in casa.
Mi sembra naturale aggiungere a questo post, anche le informazioni sui formaggi vegetariani e sull'utilizzo del latte di soia o bevanda vegetale di soia che dir si voglia.
9) Il latte di soia si estrae per spremitura dalla soia decorticata e bio, precedentemente ammollata per diverse ore e bollita in acqua per circa un'ora.
Dal latte di soia per coagulazione con il nigari o il limone si ottiene il tofu.
Dal latte di soia per mezzo dei fermenti lattici si ottiene lo yogurt.
Con il latte di soia si prepara la buonissima maionese di soia oltre a tutti gli altri usi in cucina, mentre con lo yogurt di soia colato si ottiene la crema di soia che si usa come il Labnè di latte vaccino.
10) I formaggi vegetariani sono formaggi a base di normalissimo latte di mucca, capra e pecora, solo che per produrli viene utilizzato il caglio vegetale al posto del caglio animale cioè, vengono usati i fiori del cardo selvatico o il latte dell' albero di fico al posto del caglio animale, una sostanza invece estratta dallo stomaco del vitello, dell'agnello, del capretto ... macellati ancora lattanti.
Al supermercato si trovano diversi formaggi preparati soprattutto con caglio microbico, è un altro tipo di caglio che si estrae chimicamente da determinati funghi e muffe, basta leggere nelle indicazioni degli ingredienti che si trovano scritti sulle confezioni,ma sono più che altro formaggi freschi o semifreschi.
Per il formaggio stagionato da grattugiare, uso il Kinara delle fattorie Fiandino, suggerisco una ricerca in internet per scoprire molto di più.
Nelle mie ricette per tutti questi formaggi indico o kinara per la versione grattugiata o " VG"
Per i formaggi vegani ... è tutta un'altra storia e qui mi fermo, non ne condivido i nomi...
Insomma ora l'alimentazione vegetariana è un po' più varia e attenta al palato, ma i cibi di casa nostra della tradizione sono insostituibili..
Elenco ricette con utilizzo di cibi vegetariani/vegani non tradizionali
Sono tutte indicazioni e descrizioni che non lasciano dubbi. La tua esperienza è notevole e per me è utile da imparare brava. Giuse
RispondiEliminaBeh....Che dire... Una vera lezione culinaria fuori dagli schemi tradizionali! Cibi vegetariani da provare, anche da chi vegetariano non è!!!
RispondiEliminaNon ti smentisci mai, Cinzia!