Tecniche di cottura più comuni

(Informazioni di questo  argomento, derivano da mie esperienze, oltre che da appunti presi  da testi, corsi e internet).

Cuocere in olio, vino, birra, latte, acqua, o senza liquidi a contatto, o nel forno.

Tecniche di cottura più comuni

OLIO 

Si soffrigge, si rosola, si frigge, si salta.

Soffriggere: cuocere un alimento in poco grasso e per poco tempo ad una temperatura compresa tra i 100 e i 140 gradi in maniera uniforme, sino ad ottenere la classica reazione di Maillard, cioè quella crosticina intorno al cibo che gli conferisce un sapore dolciastro detta anche caramellizzazione degli zuccheri, in pratica si sigillano i liquidi del cibo al suo interno e il risultato è un cibo saporito.

Si soffriggono le verdure  in pezzi o il classico soffritto di solito in padella.

Il mio soffrato (cliccare  QUI ) prevede questa fase dopo aver cotto mediante stufatura gli ingredienti.

Rosolare è il passo successivo al soffriggere e avviene a una temperatura compresa tra i 140 e i 180 gradi, sempre comunque in modo veloce facendo attenzione a non bruciare il cibo. Si rosolano le verdure , le carni i pesci, si può fare in casseruola sul fuoco o nel forno. Anche in questo caso si ha la reazione di Maillard.

Per portare a cottura l'alimento, di solito si aggiunge vino, birra (solo per sfumare), brodo in modo che si crei un'amalgama con il fondo di cottura.

Saltare in padella, è simile alla rosolatura, ma la si fa a una temperatura maggiore saltando gli alimenti rimescolandoli energicamente con o senza utensili.

Friggere è la cottura più conosciuta e amata, si può friggere di tutto, si dice che anche una suola fritta, sia buona...

Bisogna rispettare alcune regole per avere un fritto più "sano".

Utilizzare l'olio più adatto, meglio quello di arachidi o di girasole, piuttosto che l'olio EVO perchè hanno un punto di fumo più alto, comunque non devono mai superare i 180 gradi, l'olio è da sostituire non  appena si vede inizia a cambiare colore,

La frittura migliore è quella per immersione, perchè il cibo si sigilla subito e non fa penetrare al suo interno l'olio. Il cibo, una volta immerso nell'olio caldo, galleggiando si sigilla in tutta la superficie:  prima scende sul fondo e subito risale  in superficie, galleggiando sino a fine cottura, in questo modo non assorbe olio.

Si usa una casseruola da 18/20 cm  e mediofonda per friggere pezzi piccoli,  esempio frittelle, polpette, e fritti di verdura in genere, esempio i nostri frisceu (cliccare  QUI ), 

Si usa la padella da 24 /26 cm dai bordi alti se il pezzo di cibo è grande tipo le bugie o chiacchiere, o la fettina di carne panata (cliccare QUI )

Per le patatine fritte è meglio una padella ancora più ampia e  dai bordi alti.

VINO, BIRRA, LATTE, (allungati con brodo) 

Brasato, stufato, spezzatino, fricassea.

Brasato e stufato in pratica indicano la stessa cottura, cioè molto lunga, fatta o sulle braci o sulla stufa sempre con pentole adatte a lunghe cotture e con il coperchio. 

In effetti c'è una differenza e sta nella pezzatura e nel tipo di carne usata: 

- nel brasati di usa un pezzo di carne grosso di bovino e gelatinoso, deve essere prima rosolato a fuoco vivace  da tutte le parti in poco olio e poi portato a cottura per parecchio tempo a fuoco lento aggiungendo vino e brodo. 

Altra differenza è anche nel liquido che di usa e nel suo quantitativo come ad  esempio il brasato al barolo.

Le verdure di accompagnamento devono essere rosolate a parte altrimenti brucerebbero e inserite in un momento successivo.

- negli  stufati  la carne è in cubotti, non è necessaria una rosolatura a fuoco vivace. 

Si possono stufare tutti i tipi di carni, ma non quelle delicate tipo i pesci.

Si usa per entrambe le cotture, la casseruola fonda o mediofonda o di ghisa, o terracotta o con doppio/ triplo fondo.

Lo spezzatino è un parente stretto dello stufato, può essere in umido con salsa di pomodoro,  si usano carni più tenere tagliate in cubetti più piccoli, o selvaggina tagliata in pezzi,  in modo che cuociano in minor tempo. si può tranquillamente usare la casseruola bassa, ad esempio gli straccetti di soia alla birra li ho cotti nella casseruola bassa (cliccare QUI ). 

La fricassea è una parente stretta dello spezzatino NON in umido, si soffrigge la carne nel burro con un trito di spezie  e aromi, si porta a cottura sfumando con vino bianco e aggiungendo del brodo. In ultimo si aggiunge un'emulsione ottenuta con uovo e limone. 

E' una cottura adatta a carni bianche e verdure si usa solitamente per carni bianche le la casseruola è bassa meglio se di terracotta.

Per gli arrosti e le marinature, ci sarà presto un'integrazione.

 

IN ACQUA

Sbollentare, bollire, sobbollire, cuocere a fuoco lento, risottare.

Sbollentare, (sbianchire) ci si riferisce soprattutto alle verdure, si immergono velocemente nell’acqua bollente e poi si passano subito in acqua freddissima con o senza ghiaccio, ottimo sistema per pelare velocemente i pomodori.., ma anche per avere delle verdure cotte ma ancora croccanti e di un bel colore vivace come i fagiolini e le verdure a foglia verde.

Bollire immergere gli alimenti in acqua o brodo già bollenti e farli cuocere a lungo non aggiungendo olio, è considerata una cottura “magra”.

Si usa per le uova, per le verdure, per cuocere la pasta e i cereali, ma anche per preparare il bollito 

Mettere la carne nell'acqua già calda, fa si che questa si sigilli così da mantenere i suoi liquidi all'interno quindi un bollito più saporito e non stopposo.

Per il brodo, mettere invece  il pezzo di carne a freddo permette di avere un brodo saporito,ma una carne stopposa.

Sobbollire è la cottura a fuoco lento con poche e piccole bolle dei liquidi, usato per le carni delicate, ma anche per cuocere lentamente e a lungo i sughi come  il ragù, i legumi le minestre e i minestroni.

Cuocere a fuoco lento è una cottura, in cui il liquido non deve mai bollire come per le creme, il purè e dolci o per cuocere carni più dure.

Risottare è la cottura che si fa per il riso e i cerali, cioè si cuociono in una casseruola o padella aggiungendo il liquido caldo poco per volta, senza coprire completamente il cerale. Si può fare anche con la pasta, per metà cottura la si cuoce per bollitura, poi la si mette nella padella aggiungendo parte dell'acqua di bollitura, portandola a cottura. Nel blog la ricetta delle trofiette birrose  ( cliccare  QUI )

Cottura per assorbimento dei liquidi è la cottura ideale per i cereali, il rapporto solitamente è di 1 a 2 dove 1 è il cereale e 2 è l'acqua. Si cuoce con il coperchio e non si deve mai girare il contenuto Nel blog la ricetta del riso alla curcuma (cliccare QUI )

Mantecare è un operazione che si fa a fine cottura e a fuoco spento soprattutto al risotto aggiungendo burro, panna o formaggio, facendo saltare e roteare gli ingredienti creando un'amalgama.

SENZA CONTATTO CON LIQUIDI

Cottura al vapore, al piatto, vasocottura, cottura sottovuoto, sacchetto dietetico, ma anche l'arrosto in bianco o morto, grigliare

Cuocere al vapore è il metodo più sano, ma non è vero che occorra per forza la vaporiera, è sufficiente un cestello con i piedini da inserire in una pentola aggiungendo acqua senza farla entrare nel cestello, oppure si usano i classici cestelli in bambù cinesi ideali per cottura delle verdure, o carni o pesci da posare sempre sopra la pentola in ebollizione

Cottura al piatto è simile alla cottura al vapore, ma il cibo non entra a diretto contatto con il vapore dell'acqua in ebollizione, in quanto si mettono le fettine di carne o i pesci in un piatto con sopra un coperchio e il tutto posato sulla casseruola a mo' di coperchio, per cui cuociono con il calore dell'acqua che bolle in pentola, in questo caso i cibi  usati sono i pesci e le fettine di carne molto delicati e sottili.

Vasocottura si inseriscono i cibi all'interno di un vasetto con chiusura ermetica, si pone il vasetto in una pentola con acqua bollente. Si porta a cottura, i vasetti possono anche essere inseriti in un bagnomaria in forno, o direttamente in lavastoviglie.

Cottura sottovuoto, è una cottura lenta a temperatura controllata. In casa non è facile perché il cibo deve essere chiuso in un sacchetto sottovuoto, per essere inserito in un macchinario apposito o in una pentola con acqua e cotto a bassa temperatura mantenuta sempre costante.

Sacchetto dietetico è un sacchetto in carta fata dove si inseriscono gli alimenti soprattutto utile per i pesci, qualche spezia, alcune  fettine di limone o arancio, si chiude il sacchetto con apposito fermaglio e si pone in un tegame a cuocere in forno. Durante la cottura, il sacchetto gonfia, e il cibo cuoce nei suoi liquidi che rilascia. Il cibo è pronto quando non c'è più liquido all'interno e il sacchetto si sgonfia.

Queste tecniche di cottura mantengono inalterati  tutti i nutrienti degli alimenti.

Arrosto morto o morbido, le carni  cuociono con solo i loro liquidi e il vapore che si crea in cottura, si usa una casseruola di misura e il suo coperchio per tutto il tempo della cottura, senza mai rigirare il cibo all'interno, in quanto il vettore di calore sono i liquidi della carne stessa e il vapore acqueo che si crea naturalmente all'interno. La rosolatura con la reazione di Maillard si fa a fine cottura.

Nel blog ci sono alcune ricette in cui è stata utilizzata l'arista di maiale, ma avrei potuto usare altre carni a pezzo intero o a pezzetti ad esempio il "cappello del prete" o la fesa  di tacchino o di pollo. 

Per le due ricette postate cliccare QUI  e  QUI

Grigliare o cuocere alla piastra, i cibi cuociono a temperature molto elevate senza l'aggiunta di acqua. Si usano griglie, piastre, bbq, Queste cotture sono ottime  per carni pesci e verdure.

Tostare il pane ma non solo, si tostano i semi prima di usarli in alcune ricette, ma anche il riso prima di iniziare la cottura di un risotto, serve per portare la temperatura del riso a quella della padella o casseruola dove si sta preparando il soffritto o dove si è semplicemente scaldato l'olio nel caso di utilizzo del soffrato ( cliccare QUI )

COTTURA NEL FORNO

(preriscaldare sempre)

Ventilato, statico

Le due tipologie di cottura si differenziano tra loro di circa 20 gradi, per cui se si usa il forno ventilato bisogna abbassare la temperatura di cottura di 20 gradi rispetto al forno statico, mentre il tempo  è invariato.

In forno ventilato è una cottura "per convenzione" che grazie al getto d'aria della ventola, cuoce più velocemente i cibi perchè raggiunge ogni angolo del forno, con la possibilità di cuocere più preparazioni contemporaneamente sfruttando i piani del forno, quindi è più risparmiosa

E' una cottura che  tende a "seccare" l'esterno degli alimenti e lasciare umido l'interno.

Ideale per gli arrosti, i pesci, le verdure, lasagne, cannelloni, i dolci al cioccolato dal cuore morbido, le crostate alcuni tipi di biscotti

In forno statico è una cottura che richiede più tempo, il calore è prodotto dai lati inferiorr e superiore del forno per irraggiamento, nello stesso tempo è delicata per cui anche l'interno del cibo risulta cotto come l'esterno.

Ideale per cuocere tutti quei cibi che sono considerati "delicati" come  i lievitati che "crescono" in cottura dall'interno: pane, biscotti, pan di spagna, torte, ma anche le meringhe, la pasta sfoglia.

Per quanto riguarda la tipologia dei forni a gas, è ancora possibile trovarli più che altro nelle cucine a libera installazione.   

Nel forno a gas il calore arriva dal basso, è simile allo statico, pur essendo delicato bisogna fare attenzione perchè tende a cuocere prima la parte di cibo  a contatto con il tegame e la temperatura è più elevata.

Nel caso si abbia la sola funzione di un forno ventilato e non combinato , per evitare che i cibi si asciughino troppo, si può inserire alla base del forno una ciotola (da forno) con acqua per creare la giusta umidità.